À propos du saké
Pourquoi le saké de Niigata est-il si savoureux ?
1. Le riz
Le riz utilisé pour l’élaboration du saké, soigneusement cultivé par les producteurs de Niigata, est lentement et minutieusement poli. Les sakés dits « daiginjō », au polissage le plus important, nécessitent un riz méticuleusement poli pendant plus de 70 heures, qui donnera naissance aux sakés fins, aux saveurs nettes et fraîches, qui font la réputation de Niigata.
2. L’eau et l’environnement naturel
Le brassage du saké nécessite beaucoup d’eau. L’eau est utilisée pour le lavage et le trempage du riz, et constitue 80% de la composition finale du saké. Les propriétés de l’eau de source utilisée dans la fabrication influencent considérablement les saveurs du saké obtenu. L’eau de Niigata est une eau douce et minéralisée, qui s’écoule des montagnes à la fonte des fortes neiges de la région.
Les hivers longs et rigoureux de la région favorisent également, du fait des faibles températures extérieures, une lente et longue fermentation, idéale lors du processus de brassage.
3. Le maître brasseur (responsable de l’ensemble du processus d’élaboration du saké)
La préfecture de Niigata est celle qui présente le plus grand nombre de sanctuaires shintō de tout le Japon, et l’histoire veut que le nombre élevé de brasseries de Niigata soit lié au fait que le saké constitue une offrande sacrée nécessaire dans ces sanctuaires.
De nos jours se développe une approche scientifique des techniques de fermentation et de brassage du saké. Ainsi, particulièrement dans la préfecture de Niigata, les maîtres brasseurs introduisent de nouvelles techniques d’amélioration du processus d’élaboration du saké. Un esprit de compétition flotte au sein des diverses brasseries, concourant à la qualité et à la typicité des sakés de Niigata.
Enfin, si Niigata se classe au premier rang national en ce qui concerne la consommation de saké par habitant, il ne s’agit pas de sakés de grande distribution mais de sakés issus de brasseries locales, ce qui peut expliquer que le saké fasse partie intégrante de la culture de la préfecture de Niigata.
